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Dr. Utz Anhalt
Im Frühling sprießt das Grün aus dem Boden, und schon bald sehen wir die Rasenmäher das „Unkraut bekämpfen“. Dabei stecken viele dieser Wildkräuter nicht nur voll mit Vitaminen und Mineralstoffen, wertvollen Flavonoiden oder ätherischen Ölen – sie schmecken auch noch ausgezeichnet.
Ab März können wir Gundermann sammeln, dessen Blätter als Gewürz in Suppen und im Salat munden. Auch junge Brennnesseln stehen bereits früh zur Verfügung und bersten geradezu vor Vitaminen und Mineralstoffen. Blätter und Blüten der Gänseblümchen passen gut in Desserts und als Farbtupfer auf Salate; die Blätter und Knospen des Löwenzahns sind sehr gesund und eine gute Wahl für grüne Salate.
Vom Sauerampfer lassen sich die Blätter verwenden, und ab April wächst in Auwäldern der Bärlauch. Würziger als der verwandte Knoblauch hinterlässt er durch das Chlorophyll nur wenig des intensiven Geruchs.
Hirtentäschelkraut, Bachbunge, Brunnenkresse und Knoblauchranke sind andere Wildpflanzen, die im Frühling an die Sonne drängen. Sie lassen sich in einer Suppe oder Eintopf kochen, fein gehackt Quark, Frischkäse und Joghurt würzen oder verfeinern roh Salate.
Gesunde Wildkräuter– eine Auswahl
Statt sich teures Superfood aus fernen Ländern zu kaufen, das auf dem Transport auch noch viele Vitalstoffe verloren hat, wachsen die Gesundheitsgranaten vor der Haustür – von Gänseblümchen bis zu Bärlauch, von Löwenzahn bis zu Giersch.
Gänseblümchen
Gänseblümchen sind ein Geheimtipp für die Küche wie für die Gesundheit, vergleichbar ihrer häufig genutzten Verwandten – der Kamille. Die zierlichen Blüten bieten ätherische Öle, Vitamin K, Vitamin C, Flavonoide, Schleim‑, Gerb- wie Bitterstoffe, dazu Inulin, und an Mineralstoffen Magnesium, Eisen, Kalzium und Kalium.
Die süßlichen Blüten mit weißen Blütenblättern und gelbem „Knopf“ schmücken Salate, dekorieren Suppen, werten Eiscreme und Marmeladen auf, geben einen besonderen Geschmack in Sirups, Bowlen und Cocktails.
Ein Tee aus den Blüten hilft gegen Husten, da er Schleim löst und dessen Auswurf fördert. Er wirkt durch die Gerbstoffe auch gegen Durchfall, allerdings nicht gegen Diarrhoe als Folge von Infektionserkrankungen. Die Gerbstoffe ziehen Gewebe zusammen und zeigen deshalb auch Effekte bei der Heilung kleinerer Wunden.
Für einen Tee übergießen Sie Gänseblumenblütchen mit heißem Wasser und lassen den Sud eine Nacht stehen. Dann trinken Sie die Flüssigkeit, waschen sich damit oder tränken Umschläge darin.
Giersch – Die als „Unkraut“ getarnte Heilpflanze
Ein missachtetes Gemüse ist Giersch, den viele Gärtner als „grüne Pest“ betrachteten – er breitet sich in der Fläche aus und ist kaum totzukriegen. Am besten essen Sie ihn einfach auf: Er ist mit Möhren und Petersilien verwandt, der Geschmack erinnert an Sellerie, Mohrrüben, an Spinat und Petersilie.
Das wäre für die Küche schon genug, allzumal sich Giersch auch zubereiten lässt wie Spinat: In Aufläufen, als Suppe, Beilage, Salat, in Saucen oder Füllungen u.v.m.
Hinzu kommt aber noch eine Fülle an Mineralstoffen und Vitaminen, die ihresgleichen sucht: Der Bodendecker enthält viermal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte, dazu Mangan, Kupfer und Eisen. Die Kombination aus Eisen und Vitamin C ist ideal: Der Körper braucht Eisen, um rote Blutkörperchen zu bilden – und er braucht Vitamin C, um Eisen aus der Nahrung aufzunehmen. Die Blätter zu essen regt den Blutfluss an und treibt den Harn.
Tipp: Bevorzugen Sie die jungen frischen Blätter, die alten sind oft holzig, und verwenden Sie diese wie Spinat oder Petersilie.
Sauerampfer
Sauerampfer mag es feucht, und wir finden ihn in der Nähe von Teichen, Sümpfen und Feuchtwiesen. Er passt bestens in Suppen und Salate, der feinsäuerliche Geschmack gibt ein gewisses Etwas, besonders, wenn wir es durch süßlichere Aromen ausgleichen, wie zum Beispiel Honig oder Blüten.
Lassen wir die frischen Blätter im Mund und rollen sie hin und her, dann produzieren wir mehr Speichel. Verbunden mit der antientzündlichen Wirkung des Ampfers haben wir so ein gutes Hausmittel gegen Infektionen des Mund- und Rachenraums.
Die Blätter enthalten viele Gerbstoffe, die Gewebe zusammenziehen und so das Heilen von Wunden beschleunigen. Außerdem fördern sie die Verdauung. Ampfer wirkt zudem harntreibend, stützt das Bilden von Blut und kräftigt den Körper (tonisierend). Ampfer enthält auch noch reichlich Vitamin C – historisch war er sogar ein Mittel gegen Skorbut.
Löwenzahn – Die „Pisswurzel“
Vorab: Sie sollten keinen Löwenzahn verzehren, wenn Sie Blutverdünner einnehmen. In der Naturheilkunde dienen Blätter wie Wurzel als Mittel gegen Magen-Darm-Beschwerden und Probleme der Verdauung, zur Gesundheit der Leber und Galle. Löwenzahn treibt den Harn – damit hilft er gegen Nierensteine, Harnstau und Entzündungen der Harnwege. Im Volk bekam er deshalb die anrüchigen Namen „Pisswurzel“ und „Bettpisser“.
Bitterstoffe in Blättern und Wurzeln kurbeln die Verdauung ebenso an wie den Stoffwechsel. Die Pflanze bietet reichlich Vitamine: Provitamin A, Folsäure und Vitamin C. Hinzu kommen Kalium, Kalzium, Mangan, Natrium, Schwefel und Eisen und darüber hinaus Flavonoide (sekundäre Pflanzenstoffe, die die Gesundheit fördern), Saponine und Taraxacum. Taraxacum steigert die Produktion von Verdauungssekreten.
Alles am Löwenzahn lässt sich essen, Wurzeln, Blüten und Blätter. Die gelben Blüten dekorieren Salate und Suppen, die die bitteren Blätter lassen wir am besten in Creme Fraiche ziehen oder legen sie etwas in Salzwasser ein, dann wird das Aroma milder. Im Salat können wir auch, um die Bitterkeit auszugleichen, Möhren, neutraleren Kopfsalat oder Kohl hinzugeben. Tomaten, Kohlrabi und Löwenzahn sind ein Dreamteam. Gekocht lassen sich die Blätter nutzen wie Spinat, ob als Quiche, für eine Sauce, eine Suppe, überbacken oder auf Pizza.
Bärlauch – Der Knoblauchspinat
Bärlauch, ein Verwandter von Knoblauch und Schnittlauch, schmeckt ein wenig nach beiden, und dabei sehr würzig. Er lässt sich als Gemüse nutzen und als Gewürz, für Butter, Dips, Salate, Suppen und Pestos, in Joghurt, Frischkäse oder Quark.
Die „Hexenzwiebel“, wie er im Volksmund hieß, vermutlich wegen seiner medizinischen Wirkung und Schärfe, enthält Flavonoide / Polyphenole, die antioxidativ wirken. Sie deaktivieren also reaktive Sauerstoffansammlungen. Nähmen diese überhand, dann führte dies zu oxidativem Stress, der wiederum eine Ursache für Nervenerkrankungen und Tumore ist. Die Flavonoide hemmen auch noch Entzündungen und beugen Herzerkrankungen vor.
Bitterstoffe im Bärlauch fördern die Produktion der Verdauungssäfte in Magen und Galle, helfen beim Fettverbrennen, und senken den Stresslevel. Schleimstoffe im „Knoblauchspinat“ schützen die Schleimhäute im Verdauungstrakt und in den Atemwegen, hemmen pathogene Erreger, senken den Spiegel an Cholesterin ebenso wie den Blutzucker.
Bärlauch – Medizin im Magen
Bärlauch ist würzig wie Knoblauch und nahrhaft wie Spinat. Er sprießt ab Mitte März und blüht im April. Außer den Flavonoiden, Schleim- und Bitterstoffen bietet er noch Lauchöle, Vitamin C, Kalium, Mangan, Magnesium und Eisen. Die Öle wehren pathogene Mikroben ab.
Bärlauch reinigt das Blut, treibt den Harn, die Öle beugen Arteriosklerose vor, der Verzehr löst Schleim und senkt den Blutdruck. Die generell positive Wirkung des Bärlauchs auf den Stoffwechsel fördert indirekt auch eine glatte Haut.
Bärlauch anpflanzen
Bärlauch lässt sich einfach selbst pflanzen und in Naturgärtnereien beziehen. Graben Sie bitte keine wilden Pflanzen aus – Bärlauch steht unter Naturschutz. Er mag es gerne im Halbschatten, dazu auf nährstoffreichen und feuchten Boden – sein natürliches Habitat
sind Auwälder, die zeitweise überschwemmt werden wie zum Beispiel in Leipzig. Dort ist er im Hochwasserbereich der Pleiße ein Markenzeichen des Frühlings mit seinen weißen Blüten auf sattgrünem Untergrund.
Vorsicht: Giftige Doppelgänger
Im Freiland dürfen Sie Bärlauch für den Eigenbedarf sammeln. Das sollten Sie nur tun, wenn Sie die Pflanze einwandfrei bestimmen können. Er sieht nämlich gleich vier hochgiftigen Kräutern sehr ähnlich: Aronstab, Herbstzeitlose, Salomonsiegel und Maiglöckchen. Die wichtigsten Kennzeichen sind zum einen der Geruch: Bärlauch riecht nach würzig-mildem Knoblauch. Zweitens zieht sich beim Bärlauch ein Kiel unter dem gesamten Blatt entlang, den Salomonsiegel und Maiglöckchen nicht haben.
Wann pflücken?
Wenn der Bärlauch im April und Mai blüht, ist die schlechteste Zeit, um ihn zu pflücken. Jetzt sind die Blüten, Stängel und Zwiebeln voller Nährstoffe. Im März und beginnenden April stecken hingegen die Nährstoffe noch hauptsächlich in den Blättern, und die jungen Blätter sind zudem besonders zart. Wir müssen sie nicht gleich verzehren – Bärlauch lässt sich bestens in Öl konservieren, mit Butter mischen, blanchieren und dann einfrieren, oder auch trocknen. Am besten schmecken die Blätter jedoch frisch.
Hansdampf in allen Töpfen
Bärlauch lässt sich vielfältig nutzen. Die Zwiebeln können wir nutzen wie Knoblauchzwiebeln, allerdings zerstört das die Pflanze, und die Pflanze zu zerstören, wäre dumm, wenn wir im nächsten Jahr wieder Bärlauch ernten wollen – im Freiland ist das Herausreißen der Zwiebeln sowieso tabu. Die Stängel und Blüten lassen sich als Würze verwenden.
Bärlauch drängt sich weniger aus als der verwandte Knoblauch und schmiegt sich anderen Aromen an – zugleich gibt er ihnen eine einzigartige Nuance. Ein Dressing aus Balsamico, Olivenöl und Bärlauch macht einen faden Kopfsalat zum Genuss. Mit Olivenöl und Parmesankäse vermischt, ist er ein ausgezeichneter Pesto für Spaghetti.
Er heißt Knoblauchspinat, weil er sich als Gemüse nutzen lässt, wozu sich der dominante Knoblauch kaum eignet. Bärlauchblätter im Ganzen gekocht, essen wir wie Spinat. Dieses Gemüse macht sich gut zu Kartoffeln, Knödeln, Nudeln, Reis und anderen Stärkequellen, die wenig eigenes Aroma haben.
Auch beim Bärlauch gilt allerdings: Die meisten Stoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken, enthalten die Blätter roh. Sie sollten Bärlauch nur kurz aufkochen, anbraten oder blanchieren und ihn nicht zerkochen.
Brennnessel
Brennnesselsuppe kannte die Kriegsgeneration noch allzugut, denn das „Unkraut“ war eine der wenigen Nahrungsquellen, die zur Verfügung standen – zum Glück für die Mangelernährten. Brennnessel enthält nämlich viel pflanzliches Protein, die Vitamine C und K, zudem Vitamine des B‑Komplexes und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Kieselsäure.
Die Blätter treiben den Harn und kurbeln den Stoffwechsel an. Ein Tee aus ihnen hilft gegen Blasen- und Harnwegsentzündungen. Um entzündliche Erreger aus dem Körper zu spülen, sollten Sie die Blätter mit viel Wasser zu sich nehmen. Bei Ödemen aufgrund einer Herz- oder Nierenschwäche müssen Sie allerdings auf Brennnessel verzichten.
Brennnesselblätter schmecken ebenso nach Spinat wie nach Nüssen. Sie können die Blätter kochen, als Suppe zubereiten, in Pfannkuchen verwenden oder im Omelett, ebenso einen Tee daraus kochen. Sie können Sie für einen Pesto nutzen, im Risotto oder zu Gnocchi verwenden.
Aber die Nesseln?
Jeder und jede kennt die brennenden Nesseln, von denen die Pflanze ihren Namen hat. Um die Blätter zu pflücken, sollten Sie Handschuhe aus Stoff oder Gummi anziehen. Wenn Sie die Blätter roh essen wollen, dann rollen Sie am besten mit einem Nudelholz über die Blätter oder waschen die Blätter gründlich mit kaltem Wasser ab. Das raubt den Brennhärchen ihre schmerzhafte Eigenschaft.
Quelle: Dietrich Frohne. Heilpflanzenlexikon: Ein Leitfaden auf wissenschaftlicher Grundlage. WBG 2006.
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Über den Autor
Dr. Utz Anhalt: 1991 Geschichte und Politik Schwerpunkt historische Anthropologie von Mensch und Wildtier, 1999 Magister über den Werwolfmythos, 2007 Doktor der Philosophie über die Geschichte der Zoos. Dozent, Publizist und Autor unter anderem für Museum aktuell, Expotime, Nautilus — Magazin für Abenteuer und Phantastik, Miroque, Karfunkel, Zillo Medieval, Der Fall, Sitz-Platz-Fuß, Sopos, Junge Welt, Freitag, TAZ, ND, Frankfurter Allgemeine. Redakteur bei Heilpraxisnet.de.
Kontakt: www.utzanhalt.de
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