Gesundheit im Garten – Wildkräuter selbst sammeln

#heil­kräu­ter #ernäh­rung #vit­ami­ne #mine­ral­stof­fe #ernäh­rung

Dr. Utz Anhalt

Im Früh­ling sprießt das Grün aus dem Boden, und schon bald sehen wir die Rasen­mä­her das „Unkraut bekämp­fen“. Dabei ste­cken vie­le die­ser Wild­kräu­ter nicht nur voll mit Vit­ami­nen und Mine­ral­stof­fen, wert­vol­len Fla­vo­no­iden oder äthe­ri­schen Ölen – sie schme­cken auch noch aus­ge­zeich­net.

Ab März kön­nen wir Gun­der­mann sam­meln, des­sen Blät­ter als Gewürz in Sup­pen und im Salat mun­den. Auch jun­ge Brenn­nes­seln ste­hen bereits früh zur Ver­fü­gung und bers­ten gera­de­zu vor Vit­ami­nen und Mine­ral­stof­fen. Blät­ter und Blü­ten der Gän­se­blüm­chen pas­sen gut in Des­serts und als Farb­tup­fer auf Sala­te; die Blät­ter und Knos­pen des Löwen­zahns sind sehr gesund und eine gute Wahl für grü­ne Sala­te.

Vom Sau­er­amp­fer las­sen sich die Blät­ter ver­wen­den, und ab April wächst in Auwäl­dern der Bär­lauch. Wür­zi­ger als der ver­wand­te Knob­lauch hin­ter­lässt er durch das Chlo­ro­phyll nur wenig des inten­si­ven Geruchs.

Hir­ten­tä­schel­kraut, Bach­bun­ge, Brun­nen­kres­se und Knob­lauch­ran­ke sind ande­re Wild­pflan­zen, die im Früh­ling an die Son­ne drän­gen. Sie las­sen sich in einer Sup­pe oder Ein­topf kochen, fein gehackt Quark, Frisch­kä­se und Joghurt wür­zen oder ver­fei­nern roh Sala­te.

Gesun­de Wild­kräu­ter– eine Aus­wahl

Statt sich teu­res Super­food aus fer­nen Län­dern zu kau­fen, das auf dem Trans­port auch noch vie­le Vital­stof­fe ver­lo­ren hat, wach­sen die Gesund­heits­gra­na­ten vor der Haus­tür – von Gän­se­blüm­chen bis zu Bär­lauch, von Löwen­zahn bis zu Giersch.

Gän­se­blüm­chen

Gän­se­blüm­chen sind ein Geheim­tipp für die Küche wie für die Gesund­heit, ver­gleich­bar ihrer häu­fig genutz­ten Ver­wand­ten – der Kamil­le. Die zier­li­chen Blü­ten bie­ten äthe­ri­sche Öle, Vit­amin K, Vit­amin C, Fla­vo­no­ide, Schleim‑, Gerb- wie Bit­ter­stof­fe, dazu Inu­lin, und an Mine­ral­stof­fen Magne­si­um, Eisen, Kal­zi­um und Kali­um.
Die süß­li­chen Blü­ten mit wei­ßen Blü­ten­blät­tern und gel­bem „Knopf“ schmü­cken Sala­te, deko­rie­ren Sup­pen, wer­ten Eis­creme und Mar­me­la­den auf, geben einen beson­de­ren Geschmack in Sirups, Bow­len und Cock­tails.

Ein Tee aus den Blü­ten hilft gegen Hus­ten, da er Schleim löst und des­sen Aus­wurf för­dert. Er wirkt durch die Gerb­stof­fe auch gegen Durch­fall, aller­dings nicht gegen Diar­rhoe als Fol­ge von Infek­ti­ons­er­kran­kun­gen. Die Gerb­stof­fe zie­hen Gewe­be zusam­men und zei­gen des­halb auch Effek­te bei der Hei­lung klei­ne­rer Wun­den.
Für einen Tee über­gie­ßen Sie Gän­se­blu­men­blüt­chen mit hei­ßem Was­ser und las­sen den Sud eine Nacht ste­hen. Dann trin­ken Sie die Flüs­sig­keit, waschen sich damit oder trän­ken Umschlä­ge dar­in.

Giersch – Die als „Unkraut“ getarn­te Heil­pflan­ze

Ein miss­ach­te­tes Gemü­se ist Giersch, den vie­le Gärt­ner als „grü­ne Pest“ betrach­te­ten – er brei­tet sich in der Flä­che aus und ist kaum tot­zu­krie­gen. Am bes­ten essen Sie ihn ein­fach auf: Er ist mit Möh­ren und Peter­si­li­en ver­wandt, der Geschmack erin­nert an Sel­le­rie, Mohr­rü­ben, an Spi­nat und Peter­si­lie.
Das wäre für die Küche schon genug, all­zu­mal sich Giersch auch zube­rei­ten lässt wie Spi­nat: In Auf­läu­fen, als Sup­pe, Bei­la­ge, Salat, in Sau­cen oder Fül­lun­gen u.v.m.

Hin­zu kommt aber noch eine Fül­le an Mine­ral­stof­fen und Vit­ami­nen, die ihres­glei­chen sucht: Der Boden­de­cker ent­hält vier­mal so viel Vit­amin C wie Zitrus­früch­te, dazu Man­gan, Kup­fer und Eisen. Die Kom­bi­na­ti­on aus Eisen und Vit­amin C ist ide­al: Der Kör­per braucht Eisen, um rote Blut­kör­per­chen zu bil­den – und er braucht Vit­amin C, um Eisen aus der Nah­rung auf­zu­neh­men. Die Blät­ter zu essen regt den Blut­fluss an und treibt den Harn.

Tipp: Bevor­zu­gen Sie die jun­gen fri­schen Blät­ter, die alten sind oft hol­zig, und ver­wen­den Sie die­se wie Spi­nat oder Peter­si­lie.

Sau­er­amp­fer

Sau­er­amp­fer mag es feucht, und wir fin­den ihn in der Nähe von Tei­chen, Sümp­fen und Feucht­wie­sen. Er passt bes­tens in Sup­pen und Sala­te, der fein­säu­er­li­che Geschmack gibt ein gewis­ses Etwas, beson­ders, wenn wir es durch süß­li­che­re Aro­men aus­glei­chen, wie zum Bei­spiel Honig oder Blü­ten.

Las­sen wir die fri­schen Blät­ter im Mund und rol­len sie hin und her, dann pro­du­zie­ren wir mehr Spei­chel. Ver­bun­den mit der anti­ent­zünd­li­chen Wir­kung des Amp­fers haben wir so ein gutes Haus­mit­tel gegen Infek­tio­nen des Mund- und Rachen­raums.

Die Blät­ter ent­hal­ten vie­le Gerb­stof­fe, die Gewe­be zusam­men­zie­hen und so das Hei­len von Wun­den beschleu­ni­gen. Außer­dem för­dern sie die Ver­dau­ung. Amp­fer wirkt zudem harn­trei­bend, stützt das Bil­den von Blut und kräf­tigt den Kör­per (toni­sie­rend). Amp­fer ent­hält auch noch reich­lich Vit­amin C – his­to­risch war er sogar ein Mit­tel gegen Skor­but.

Löwen­zahn – Die „Piss­wur­zel“

Vor­ab: Sie soll­ten kei­nen Löwen­zahn ver­zeh­ren, wenn Sie Blut­ver­dün­ner ein­neh­men. In der Natur­heil­kun­de die­nen Blät­ter wie Wur­zel als Mit­tel gegen Magen-Darm-Beschwer­den und Pro­ble­me der Ver­dau­ung, zur Gesund­heit der Leber und Gal­le. Löwen­zahn treibt den Harn – damit hilft er gegen Nie­ren­stei­ne, Harn­stau und Ent­zün­dun­gen der Harn­we­ge. Im Volk bekam er des­halb die anrü­chi­gen Namen „Piss­wur­zel“ und „Bett­pis­ser“.

Bit­ter­stof­fe in Blät­tern und Wur­zeln kur­beln die Ver­dau­ung eben­so an wie den Stoff­wech­sel. Die Pflan­ze bie­tet reich­lich Vit­ami­ne: Pro­vit­amin A, Fol­säu­re und Vit­amin C. Hin­zu kom­men Kali­um, Kal­zi­um, Man­gan, Natri­um, Schwe­fel und Eisen und dar­über hin­aus Fla­vo­no­ide (sekun­dä­re Pflan­zen­stof­fe, die die Gesund­heit för­dern), Sapo­nine und Tar­a­xa­cum. Tar­a­xa­cum stei­gert die Pro­duk­ti­on von Ver­dau­ungs­se­kre­ten.

Alles am Löwen­zahn lässt sich essen, Wur­zeln, Blü­ten und Blät­ter. Die gel­ben Blü­ten deko­rie­ren Sala­te und Sup­pen, die die bit­te­ren Blät­ter las­sen wir am bes­ten in Creme Fraiche zie­hen oder legen sie etwas in Salz­was­ser ein, dann wird das Aro­ma mil­der. Im Salat kön­nen wir auch, um die Bit­ter­keit aus­zu­glei­chen, Möh­ren, neu­tra­le­ren Kopf­sa­lat oder Kohl hin­zu­ge­ben. Toma­ten, Kohl­ra­bi und Löwen­zahn sind ein Dream­team. Gekocht las­sen sich die Blät­ter nut­zen wie Spi­nat, ob als Quiche, für eine Sau­ce, eine Sup­pe, über­ba­cken oder auf Piz­za.

Bär­lauch – Der Knob­lauch­spi­nat

Bär­lauch, ein Ver­wand­ter von Knob­lauch und Schnitt­lauch, schmeckt ein wenig nach bei­den, und dabei sehr wür­zig. Er lässt sich als Gemü­se nut­zen und als Gewürz, für But­ter, Dips, Sala­te, Sup­pen und Pes­tos, in Joghurt, Frisch­kä­se oder Quark.

Die „Hexen­zwie­bel“, wie er im Volks­mund hieß, ver­mut­lich wegen sei­ner medi­zi­ni­schen Wir­kung und Schär­fe, ent­hält Fla­vo­no­ide / Poly­phe­no­le, die anti­oxi­da­tiv wir­ken. Sie deak­ti­vie­ren also reak­ti­ve Sau­er­stoff­an­samm­lun­gen. Näh­men die­se über­hand, dann führ­te dies zu oxi­da­tiv­em Stress, der wie­der­um eine Ursa­che für Ner­ven­er­kran­kun­gen und Tumo­re ist. Die Fla­vo­no­ide hem­men auch noch Ent­zün­dun­gen und beu­gen Herz­er­kran­kun­gen vor.

Bit­ter­stof­fe im Bär­lauch för­dern die Pro­duk­ti­on der Ver­dau­ungs­säf­te in Magen und Gal­le, hel­fen beim Fett­ver­bren­nen, und sen­ken den Stress­le­vel. Schleim­stof­fe im „Knob­lauch­spi­nat“ schüt­zen die Schleim­häu­te im Ver­dau­ungs­trakt und in den Atem­we­gen, hem­men patho­ge­ne Erre­ger, sen­ken den Spie­gel an Cho­le­ste­rin eben­so wie den Blut­zu­cker.

Bär­lauch – Medi­zin im Magen

Bär­lauch ist wür­zig wie Knob­lauch und nahr­haft wie Spi­nat. Er sprießt ab Mit­te März und blüht im April. Außer den Fla­vo­no­iden, Schleim- und Bit­ter­stof­fen bie­tet er noch Lauch­öle, Vit­amin C, Kali­um, Man­gan, Magne­si­um und Eisen. Die Öle weh­ren patho­ge­ne Mikro­ben ab.

Bär­lauch rei­nigt das Blut, treibt den Harn, die Öle beu­gen Arte­rio­skle­ro­se vor, der Ver­zehr löst Schleim und senkt den Blut­druck. Die gene­rell posi­ti­ve Wir­kung des Bär­lauchs auf den Stoff­wech­sel för­dert indi­rekt auch eine glat­te Haut.

Bär­lauch anpflan­zen

Bär­lauch lässt sich ein­fach selbst pflan­zen und in Natur­gärt­ne­rei­en bezie­hen. Gra­ben Sie bit­te kei­ne wil­den Pflan­zen aus – Bär­lauch steht unter Natur­schutz. Er mag es ger­ne im Halb­schat­ten, dazu auf nähr­stoff­rei­chen und feuch­ten Boden – sein natür­li­ches Habi­tat
sind Auwäl­der, die zeit­wei­se über­schwemmt wer­den wie zum Bei­spiel in Leip­zig. Dort ist er im Hoch­was­ser­be­reich der Plei­ße ein Mar­ken­zei­chen des Früh­lings mit sei­nen wei­ßen Blü­ten auf satt­grü­nem Unter­grund.

Vor­sicht: Gif­ti­ge Dop­pel­gän­ger

Im Frei­land dür­fen Sie Bär­lauch für den Eigen­be­darf sam­meln. Das soll­ten Sie nur tun, wenn Sie die Pflan­ze ein­wand­frei bestim­men kön­nen. Er sieht näm­lich gleich vier hoch­gif­ti­gen Kräu­tern sehr ähn­lich: Aron­stab, Herbst­zeit­lo­se, Salo­mon­sie­gel und Mai­glöck­chen. Die wich­tigs­ten Kenn­zei­chen sind zum einen der Geruch: Bär­lauch riecht nach wür­zig-mil­dem Knob­lauch. Zwei­tens zieht sich beim Bär­lauch ein Kiel unter dem gesam­ten Blatt ent­lang, den Salo­mon­sie­gel und Mai­glöck­chen nicht haben.

Wann pflü­cken?

Wenn der Bär­lauch im April und Mai blüht, ist die schlech­tes­te Zeit, um ihn zu pflü­cken. Jetzt sind die Blü­ten, Stän­gel und Zwie­beln vol­ler Nähr­stof­fe. Im März und begin­nen­den April ste­cken hin­ge­gen die Nähr­stof­fe noch haupt­säch­lich in den Blät­tern, und die jun­gen Blät­ter sind zudem beson­ders zart. Wir müs­sen sie nicht gleich ver­zeh­ren – Bär­lauch lässt sich bes­tens in Öl kon­ser­vie­ren, mit But­ter mischen, blan­chie­ren und dann ein­frie­ren, oder auch trock­nen. Am bes­ten schme­cken die Blät­ter jedoch frisch.

Hans­dampf in allen Töp­fen

Bär­lauch lässt sich viel­fäl­tig nut­zen. Die Zwie­beln kön­nen wir nut­zen wie Knob­lauch­zwie­beln, aller­dings zer­stört das die Pflan­ze, und die Pflan­ze zu zer­stö­ren, wäre dumm, wenn wir im nächs­ten Jahr wie­der Bär­lauch ern­ten wol­len – im Frei­land ist das Her­aus­rei­ßen der Zwie­beln sowie­so tabu. Die Stän­gel und Blü­ten las­sen sich als Wür­ze ver­wen­den.

Bär­lauch drängt sich weni­ger aus als der ver­wand­te Knob­lauch und schmiegt sich ande­ren Aro­men an – zugleich gibt er ihnen eine ein­zig­ar­ti­ge Nuan­ce. Ein Dres­sing aus Bal­sa­mi­co, Oli­ven­öl und Bär­lauch macht einen faden Kopf­sa­lat zum Genuss. Mit Oli­ven­öl und Par­me­san­kä­se ver­mischt, ist er ein aus­ge­zeich­ne­ter Pes­to für Spa­ghet­ti.

Er heißt Knob­lauch­spi­nat, weil er sich als Gemü­se nut­zen lässt, wozu sich der domi­nan­te Knob­lauch kaum eig­net. Bär­lauch­blät­ter im Gan­zen gekocht, essen wir wie Spi­nat. Die­ses Gemü­se macht sich gut zu Kar­tof­feln, Knö­deln, Nudeln, Reis und ande­ren Stär­ke­quel­len, die wenig eige­nes Aro­ma haben.

Auch beim Bär­lauch gilt aller­dings: Die meis­ten Stof­fe, die sich posi­tiv auf die Gesund­heit aus­wir­ken, ent­hal­ten die Blät­ter roh. Sie soll­ten Bär­lauch nur kurz auf­ko­chen, anbra­ten oder blan­chie­ren und ihn nicht zer­ko­chen.

Brenn­nes­sel

Brenn­nes­sel­sup­pe kann­te die Kriegs­ge­nera­ti­on noch all­zu­gut, denn das „Unkraut“ war eine der weni­gen Nah­rungs­quel­len, die zur Ver­fü­gung stan­den – zum Glück für die Man­gel­er­nähr­ten. Brenn­nes­sel ent­hält näm­lich viel pflanz­li­ches Pro­te­in, die Vit­ami­ne C und K, zudem Vit­ami­ne des B‑Komplexes und Mine­ral­stof­fe wie Kali­um, Kal­zi­um und Kie­sel­säu­re.

Die Blät­ter trei­ben den Harn und kur­beln den Stoff­wech­sel an. Ein Tee aus ihnen hilft gegen Bla­sen- und Harn­wegs­ent­zün­dun­gen. Um ent­zünd­li­che Erre­ger aus dem Kör­per zu spü­len, soll­ten Sie die Blät­ter mit viel Was­ser zu sich neh­men. Bei Öde­men auf­grund einer Herz- oder Nie­ren­schwä­che müs­sen Sie aller­dings auf Brenn­nes­sel ver­zich­ten.

Brenn­nes­sel­blät­ter schme­cken eben­so nach Spi­nat wie nach Nüs­sen. Sie kön­nen die Blät­ter kochen, als Sup­pe zube­rei­ten, in Pfann­ku­chen ver­wen­den oder im Ome­lett, eben­so einen Tee dar­aus kochen. Sie kön­nen Sie für einen Pes­to nut­zen, im Risot­to oder zu Gnoc­chi ver­wen­den.

Aber die Nes­seln?

Jeder und jede kennt die bren­nen­den Nes­seln, von denen die Pflan­ze ihren Namen hat. Um die Blät­ter zu pflü­cken, soll­ten Sie Hand­schu­he aus Stoff oder Gum­mi anzie­hen. Wenn Sie die Blät­ter roh essen wol­len, dann rol­len Sie am bes­ten mit einem Nudel­holz über die Blät­ter oder waschen die Blät­ter gründ­lich mit kal­tem Was­ser ab. Das raubt den Brenn­här­chen ihre schmerz­haf­te Eigen­schaft.

Quel­le: Diet­rich Froh­ne. Heil­pflan­zen­le­xi­kon: Ein Leit­fa­den auf wis­sen­schaft­li­cher Grund­la­ge. WBG 2006.

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Über den Autor

Dr. Utz Anhalt

Dr. Utz Anhalt: 1991 Geschich­te und Poli­tik Schwer­punkt his­to­ri­sche Anthro­po­lo­gie von Mensch und Wild­tier, 1999 Magis­ter über den Wer­wolf­my­thos, 2007 Dok­tor der Phi­lo­so­phie über die Geschich­te der Zoos. Dozent, Publi­zist und Autor unter ande­rem für Muse­um aktu­ell, Expot­ime, Nau­ti­lus — Maga­zin für Aben­teu­er und Phan­tas­tik, Miro­que, Kar­fun­kel, Zil­lo Medieval, Der Fall, Sitz-Platz-Fuß, Sopos, Jun­ge Welt, Frei­tag, TAZ, ND, Frank­fur­ter All­ge­mei­ne. Redak­teur bei Heilpraxisnet.de.

Kon­takt: www.utzanhalt.de

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